玉(yu)米飄須，谷粱(liang)垂首。豐收的10月，大閘蟹、板(ban)栗等秋季美食陸(lu)續出(chu)現(xian)在各家各戶的餐桌上。與此同時，不少有關(guan)食品(pin)的流言也開始冒頭——大閘蟹用(yong)抗生素浸泡防(fang)病、剛宰殺的豬牛羊的肉最可口(kou)、糖炒栗子被(bei)加了石蠟、吃空心菜會抽筋……這些(xie)不靠譜的言論在網(wang)上被(bei)大肆(si)傳播。

今(jin)天，科(ke)技日報記(ji)者就對(dui)10月謠言逐(zhu)一(yi)進行盤點(dian)，幫您撥開(kai)迷霧、尋找真(zhen)相(xiang)。

大閘蟹用(yong)抗生素浸泡防病？

真相：用抗生素反不利螃蟹生長

每年在大閘(zha)蟹(xie)上(shang)市的時候，與其相關的流言便會(hui)“重出江湖(hu)”。在眾多“老謠(yao)(yao)”中(zhong)，“大閘(zha)蟹(xie)用抗生素(su)浸泡防病”這個謠(yao)(yao)言最讓消(xiao)費者擔心(xin)，生怕吃(chi)到“抗生素(su)大閘(zha)蟹(xie)”，影響(xiang)身體健康。

不(bu)過，這個(ge)謠言在(zai)天津農學(xue)院(yuan)水產學(xue)院(yuan)教授張樹林(lin)看來(lai)毫無(wu)科學(xue)根據(ju)。

“老百姓所說的(de)大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)就是中華絨螯蟹(xie)，大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)病(bing)害(hai)需以防(fang)為主，防(fang)治結合。如果為了預(yu)防(fang)疾(ji)病(bing)，把(ba)抗(kang)生素(su)撒到水(shui)(shui)里，就有(you)點(dian)像給水(shui)(shui)中的(de)有(you)害(hai)細菌(jun)打(da)預(yu)防(fang)針，有(you)可能讓(rang)有(you)害(hai)細菌(jun)對抗(kang)生素(su)產(chan)生免疫力，從而產(chan)生耐藥性。”張樹林進一步說，一旦(dan)有(you)害(hai)細菌(jun)有(you)了耐藥性，等到細菌(jun)讓(rang)大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)生病(bing)時，再去給大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)喂(wei)抗(kang)生素(su)，藥效就會(hui)大(da)(da)打(da)折扣，極(ji)大(da)(da)增加了后續治療的(de)難度。同時廣譜抗(kang)生素(su)不僅(jin)能殺(sha)滅(mie)有(you)害(hai)菌(jun)，也會(hui)殺(sha)滅(mie)有(you)益菌(jun)，破壞(huai)水(shui)(shui)環境的(de)生態平衡，反而不利(li)于大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)的(de)正常生長。

“目(mu)前國家對水產養殖用(yong)(yong)投入品使(shi)(shi)用(yong)(yong)管理(li)非常嚴格(ge)，農業(ye)農村部(bu)發布了《關于加(jia)強(qiang)水產養殖用(yong)(yong)投入品監管的(de)(de)通知》，加(jia)快推進白名(ming)單制(zhi)度的(de)(de)建立(li)。”張樹林強(qiang)調，如(ru)果大閘蟹(xie)生病，可以使(shi)(shi)用(yong)(yong)白名(ming)單內的(de)(de)藥物定(ding)量(liang)拌入餌料進行(xing)治(zhi)療，但白名(ming)單以外的(de)(de)投入品是被嚴格(ge)禁(jin)止使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)。地方(fang)農業(ye)農村（漁業(ye)）部(bu)門(men)一旦(dan)發現違規(gui)使(shi)(shi)用(yong)(yong)情(qing)況，會依法進行(xing)查處，涉嫌犯罪的(de)(de)會移交(jiao)司法部(bu)門(men)追究刑事責任(ren)。

那么，如何幫助大閘蟹預防各種疾病呢？

張樹林介(jie)紹(shao)，首(shou)先養殖大閘蟹前就要選擇通過現(xian)代生(sheng)物技術(shu)選育優良的抗病(bing)品種(zhong)。同(tong)時，還要通過種(zhong)植水草及使用土著微(wei)生(sheng)態制劑(ji)來凈化(hua)水質(zhi)，改善(shan)池塘(tang)生(sheng)態環境，阻(zu)斷病(bing)菌(jun)傳播的途徑(jing)。

剛宰(zai)殺的豬牛羊的肉最可口？

真相(xiang)：含大(da)量乳酸影響(xiang)口感(gan)

秋季貼秋膘，各種(zhong)肉類少不了(le)。在很多人的認知里，剛宰殺(sha)的豬、牛、羊(yang)的肉最鮮嫩美味(wei)。

對(dui)此，天津科技大學食品(pin)科學與工程(cheng)學院教授(shou)王浩(hao)在(zai)接(jie)受科技日報記者(zhe)采訪時(shi)表(biao)示，豬、牛(niu)、羊被屠宰后，它們體(ti)內正常的(de)新陳(chen)代謝和(he)血氧供應隨即(ji)停止，肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)中貯存的(de)糖原會被降解成大量乳(ru)酸(suan)，乳(ru)酸(suan)會使肌(ji)(ji)(ji)球蛋白(bai)凝固(gu)，引起肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)收縮，讓(rang)肉(rou)變(bian)得僵(jiang)硬。

牛在被(bei)屠宰(zai)后2.5小時，其肉(rou)會(hui)出現(xian)僵(jiang)硬，羊、豬則(ze)在被(bei)屠宰(zai)后1小時，肉(rou)變僵(jiang)硬。處在僵(jiang)直期(qi)的(de)肉(rou)類不(bu)適合加工，這類肉(rou)硬度大、汁液流失多、不(bu)易(yi)被(bei)煮(zhu)熟。

因此，豬、牛、羊在(zai)被(bei)屠宰后，最好(hao)先將它們的肉進(jin)(jin)行排酸(suan)(suan)。豬肉需在(zai)零下5攝氏度的環(huan)境中，經過24至36小時的懸掛排酸(suan)(suan)；牛、羊肉則需在(zai)2攝氏度的環(huan)境中被(bei)放置1至2天進(jin)(jin)行排酸(suan)(suan)。此外(wai)，這些肉在(zai)排酸(suan)(suan)過程中會(hui)產生一(yi)種酶。

“經(jing)過排酸的肉(rou)，在(zai)營養(yang)、口(kou)感(gan)上更佳。”王浩(hao)解(jie)釋，首先(xian)在(zai)營養(yang)方面，排酸肉(rou)在(zai)酶的作用(yong)下，蛋白質被分解(jie)成(cheng)氨基酸，更容易被人(ren)體吸收。其(qi)次在(zai)口(kou)感(gan)上，經(jing)過排酸后(hou)，肌肉(rou)和結締組織由僵硬變(bian)松弛，肉(rou)更易熟(shu)爛、更易入味。

此外，排酸肉(rou)中(zhong)大多數微生(sheng)物的(de)生(sheng)長繁(fan)殖受到抑制，肉(rou)毒梭(suo)菌(jun)和金黃色(se)葡萄球菌(jun)等有害(hai)菌(jun)的(de)數量大幅減少。同時(shi)，排酸肉(rou)表面還會形成一層(ceng)干(gan)膜，可(ke)以阻(zu)止外界微生(sheng)物入侵，從而提高肉(rou)的(de)耐貯藏性。

糖炒栗子(zi)被加了(le)石蠟(la)？

真相：國家嚴禁此(ci)類添加行為

俗語云：“七月楊桃(tao)八月楂，十(shi)月板(ban)栗(li)笑哈(ha)(ha)哈(ha)(ha)。”每年到了吃栗(li)子的(de)季(ji)節，“糖(tang)炒栗(li)子被(bei)加了石蠟”的(de)話(hua)題就要被(bei)翻(fan)出來，重新(xin)上幾(ji)天(tian)熱搜。

對此王浩表(biao)示，在栗子炒制過程中是(shi)不允(yun)許添加石蠟的(de)。

作為(wei)一(yi)種礦物油，石(shi)蠟是原油經(jing)分(fen)餾得(de)到的(de)混合物。石(shi)蠟又分(fen)為(wei)工(gong)(gong)業級(ji)和食(shi)品級(ji)。根據《食(shi)品安(an)全國家(jia)標準(zhun) 食(shi)品添加劑使(shi)(shi)用(yong)標準(zhun)》（GB 2760—2014）要(yao)求(qiu)，食(shi)品級(ji)石(shi)蠟只能(neng)作為(wei)加工(gong)(gong)助劑使(shi)(shi)用(yong)。“按照國家(jia)規定，只有在不(bu)(bu)得(de)不(bu)(bu)使(shi)(shi)用(yong)時，才能(neng)在食(shi)品生產過程中(zhong)使(shi)(shi)用(yong)食(shi)品級(ji)石(shi)蠟。石(shi)蠟的(de)功(gong)能(neng)為(wei)脫(tuo)模劑，使(shi)(shi)用(yong)的(de)范(fan)圍為(wei)糖果(guo)、焙烤食(shi)品。而(er)炒(chao)制(zhi)(zhi)板(ban)栗(li)并非一(yi)定要(yao)使(shi)(shi)用(yong)它(ta)，因此(ci)在栗(li)子炒(chao)制(zhi)(zhi)的(de)過程中(zhong)不(bu)(bu)允許(xu)添加。”王浩解釋道。

在制作糖(tang)炒栗(li)(li)子時，加(jia)(jia)入石(shi)蠟(la)(la)會(hui)使栗(li)(li)子顏(yan)色更鮮亮，從(cong)而吸引消費(fei)者購買。因(yin)此過(guo)去曾有商家在栗(li)(li)子炒制中違(wei)規(gui)添(tian)加(jia)(jia)石(shi)蠟(la)(la)，甚(shen)至是工(gong)業(ye)級石(shi)蠟(la)(la)。這種石(shi)蠟(la)(la)含(han)(han)雜(za)質(zhi)較多，其中還(huan)含(han)(han)有強致癌(ai)物——多環芳(fang)烴，對于人(ren)體腦神經(jing)和肝臟(zang)器(qi)官等易造成損傷。如(ru)今，在國家有關部門(men)的監督(du)下，這類違(wei)規(gui)添(tian)加(jia)(jia)行為已(yi)經(jing)很少了(le)。

“栗(li)子(zi)(zi)炒(chao)(chao)制過(guo)(guo)程中(zhong)添(tian)加石(shi)蠟(la)(la)，實屬不(bu)當。不(bu)過(guo)(guo)，消(xiao)費者(zhe)也不(bu)必過(guo)(guo)于(yu)緊張。石(shi)蠟(la)(la)只會包裹(guo)在(zai)栗(li)子(zi)(zi)皮上(shang)，在(zai)食(shi)用栗(li)子(zi)(zi)時(shi)(shi)我們都(dou)會剝(bo)皮。如(ru)果不(bu)是食(shi)用量(liang)巨大，被人體攝(she)入的石(shi)蠟(la)(la)微乎其微。”王浩建議，消(xiao)費者(zhe)在(zai)選購糖炒(chao)(chao)栗(li)子(zi)(zi)時(shi)(shi)不(bu)要太過(guo)(guo)追求(qiu)“顏值”，同時(shi)(shi)不(bu)要買摸起來過(guo)(guo)于(yu)光滑(hua)的栗(li)子(zi)(zi)。

吃空心菜會抽筋？

真相：該說法沒有科學依據

空(kong)(kong)心(xin)(xin)菜(cai)是一種常見的蔬菜(cai)，營養價(jia)值非常高。但上個月(yue)空(kong)(kong)心(xin)(xin)菜(cai)在網上被(bei)一些人(ren)冠以(yi)“抽筋菜(cai)”的名(ming)稱，有(you)網友稱“吃空(kong)(kong)心(xin)(xin)菜(cai)會抽筋”，不少人(ren)對此深信不疑。

對此，王浩(hao)表(biao)(biao)示，目(mu)前(qian)沒有(you)科(ke)學證據(ju)表(biao)(biao)明空心菜與抽筋有(you)關。

抽筋(jin)是肌肉痙(jing)攣的(de)俗稱。一(yi)般來說，人(ren)(ren)體抽筋(jin)是由于肌肉突然無法自(zi)主控制(zhi)地(di)收縮而導致的(de)，通常與運動過度和(he)人(ren)(ren)體內(nei)電解質不平衡等因素有關。

引起(qi)抽筋的原因有很多，但之所(suo)以傳出(chu)吃空心菜會(hui)導致(zhi)抽筋，主要源于空心菜中草(cao)酸(suan)(suan)含(han)量(liang)較高。草(cao)酸(suan)(suan)在(zai)與鈣結(jie)合后(hou)，會(hui)形成草(cao)酸(suan)(suan)鈣，影響鈣吸收(shou)。草(cao)酸(suan)(suan)鈣濃(nong)度高，血液中鈣離(li)子(zi)含(han)量(liang)就(jiu)會(hui)降低。當血液中鈣離(li)子(zi)含(han)量(liang)過低，就(jiu)容易導致(zhi)肌肉興奮度升高，稍(shao)微(wei)受刺激就(jiu)會(hui)出(chu)現肌肉痙(jing)攣。

“對于一般人來說(shuo)，當血液中(zhong)的(de)鈣離(li)(li)子含(han)量(liang)過少(shao)時(shi)，骨骼內(nei)的(de)鈣元(yuan)素就(jiu)會補(bu)上(shang)，因(yin)此基本上(shang)不會出現鈣離(li)(li)子含(han)量(liang)過少(shao)的(de)情(qing)況。”王浩解釋道。

不只空心菜(cai)，很(hen)多蔬菜(cai)中的草酸含(han)量(liang)都比(bi)較高，比(bi)如(ru)菠菜(cai)、芹菜(cai)、甘藍等。

“在烹飪空心菜等草酸(suan)比較(jiao)高(gao)的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜時(shi)，最(zui)好先焯水，這個操作可(ke)以除去95%以上的(de)(de)草酸(suan)。與此同時(shi)，我(wo)們(men)日常要做到平衡膳食，在食用富含草酸(suan)的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜時(shi)，可(ke)以搭配高(gao)鈣(gai)的(de)(de)食物。”王(wang)浩(hao)建議道。