潮(chao)州菜(cai)也稱為潮(chao)菜(cai)，是粵菜(cai)的主干與(yu)代表。它以(yi)(yi)獨特的菜(cai)式(shi)和韻味(wei)獨樹(shu)一幟(zhi)，在(zai)(zai)國(guo)內外享(xiang)有盛譽。潮(chao)州菜(cai)以(yi)(yi)精于烹(peng)制(zhi)海(hai)(hai)鮮，原汁原味(wei)清淡素(su)雅見(jian)長。海(hai)(hai)鮮生腌(a)(a)是潮(chao)汕傳統美食(shi)之一，被當(dang)地人戲稱吃一次就(jiu)戒不掉的“毒(du)藥”，它經常出現在(zai)(zai)夜市(shi)或是漁村大(da)排檔。一碗白粥幾樣小(xiao)菜(cai)，搭(da)配一盤生腌(a)(a)，是潮(chao)汕人宵(xiao)夜的標配。

據了解，生腌的歷史最遠(yuan)可(ke)以追溯到(dao)宋(song)朝，宋(song)人高似(si)孫在《蟹(xie)略》里記載(zai)了“蟹(xie)生”即生吃螃蟹(xie)。到(dao)了清(qing)朝乾隆時期，《潮(chao)(chao)州府志》中也有“所食(shi)大半取于海(hai)(hai)(hai)族，故蠔生、魚生、蝦生之(zhi)類(lei)，輒為至味”的描述，延綿至今(jin)，潮(chao)(chao)汕(shan)居民仍(reng)然保留著將海(hai)(hai)(hai)鮮生腌而(er)吃的習慣。潮(chao)(chao)汕(shan)人烹(peng)制(zhi)海(hai)(hai)(hai)鮮講究“鮮而(er)不(bu)腥、嫩而(er)不(bu)生”，生腌是對(dui)海(hai)(hai)(hai)鮮最好的制(zhi)作方(fang)式。在潮(chao)(chao)汕(shan)不(bu)同地方(fang)，同一(yi)種食(shi)材的腌制(zhi)方(fang)法也不(bu)盡相同。

普寧人(ren)(ren)制作(zuo)生(sheng)(sheng)腌螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)喜歡添加濃郁的(de)蒜(suan)和香菜，讓(rang)生(sheng)(sheng)腌味道(dao)更(geng)有(you)層(ceng)次、更(geng)復(fu)雜；在(zai)制作(zuo)上(shang)，海(hai)鹽是(shi)關(guan)鍵材料(liao)(liao)。鮮活的(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)要(yao)在(zai)售賣前6小時(shi)腌制才(cai)能達到(dao)最(zui)(zui)佳狀態。制作(zuo)時(shi)，先按順序撒(sa)入海(hai)鹽、姜(jiang)蒜(suan)、小米辣等調(diao)料(liao)(liao)，最(zui)(zui)后倒(dao)入大量(liang)米醋靜(jing)置，售賣前加入大把(ba)香菜調(diao)味。有(you)客人(ren)(ren)點餐，從(cong)器皿中撈起(qi)、斬件、裝(zhuang)盤(pan)，舀一勺腌汁覆(fu)蓋在(zai)螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)上(shang)，不(bu)到(dao)一分(fen)(fen)鐘，所有(you)動作(zuo)一氣呵(he)成(cheng)；而在(zai)離(li)普寧70多(duo)公里的(de)汕頭(tou)，當(dang)地(di)人(ren)(ren)吃生(sheng)(sheng)腌蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)就講究很多(duo)。汕頭(tou)廚師是(shi)先把(ba)所有(you)調(diao)料(liao)(liao)攪拌均勻(yun)，讓(rang)每只螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)均勻(yun)地(di)粘(zhan)上(shang)調(diao)料(liao)(liao)，再加入醬油提鮮。螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)要(yao)放(fang)入冰箱腌制24小時(shi)，膏(gao)體(ti)由微(wei)黃變成(cheng)橙(cheng)紅色(se)，蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肉(rou)和膏(gao)更(geng)加緊(jin)致綿糯。汕頭(tou)人(ren)(ren)吃蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)要(yao)分(fen)(fen)切擺盤(pan)，螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)被分(fen)(fen)解(jie)成(cheng)塊，將蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肉(rou)露出部分(fen)(fen)向外擺放(fang)。優(you)質的(de)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肉(rou)做到(dao)膏(gao)體(ti)飽滿、絲滑、柔嫩，不(bu)用咀嚼，用口一吸就能享用絲滑綿嫩的(de)風味。由古至今，潮汕人(ren)(ren)對美食的(de)探求(qiu)從(cong)未止(zhi)步，簡單(dan)的(de)生(sheng)(sheng)腌做出多(duo)種風味。

在距離汕(shan)頭300多公里的深圳車公廟的韓山苑，以制作潮州私房菜為主打，生腌的美味被年輕廚師再次突破。

據韓(han)山苑(yuan)負責人(ren)(ren)李(li)友順介紹，潮(chao)(chao)汕(shan)生腌食材必須鮮(xian)(xian)活，突出的(de)是“鮮(xian)(xian)”字。生腌好吃的(de)“武功秘籍”在于材料新鮮(xian)(xian)和配(pei)料調配(pei)比(bi)例適(shi)當。韓(han)山苑(yuan)的(de)生腌螃蟹來自潮(chao)(chao)州饒平青(qing)蟹。青(qing)蟹產在福建(jian)沿(yan)海(hai)或者南澳叫做(zuo)紅鱘，主要生活在咸淡(dan)水交界(jie)，喜穴居。饒平地處廣東省東大門，東鄰(lin)福建(jian)省，瀕(bin)臨南海(hai)，養殖(zhi)區(qu)域水質(zhi)咸度適(shi)中(zhong)，蟹肉(rou)質(zhi)更為鮮(xian)(xian)甜。青(qing)蟹生長快、個體大、適(shi)應性和抗病能(neng)力強、耐干露時間長、易運輸、肉(rou)味鮮(xian)(xian)美獨特、營養豐富,被很多潮(chao)(chao)汕(shan)人(ren)(ren)視為“海(hai)上人(ren)(ren)參”。

生腌螃(pang)蟹是秋天韓山苑點菜(cai)重(zhong)復率非常高的菜(cai)品(pin)之一(yi)。鮮活螃(pang)蟹清(qing)洗干(gan)(gan)凈(jing)，瀝(li)干(gan)(gan)水分，倒入高度白(bai)酒浸泡1小時(shi)后，撈起、加入姜(jiang)蒜末、小米辣(la)、芫荽(sui)，倒入豉油、麻(ma)油、魚露、糖(tang)等調料，入冰箱冷藏3小時(shi)。冷藏后的膏(gao)體帶著(zhu)微小的結冰，在唇舌中擁有冰激凌的口(kou)感，鮮甜嫩滑，入口(kou)瞬間融化。

李友順(shun)表示(shi)，生(sheng)腌原來在潮汕地區是(shi)飽腹(fu)的(de)(de)食品，算不上(shang)高大上(shang)的(de)(de)美(mei)(mei)食，而是(shi)帶著(zhu)幾分物美(mei)(mei)價廉的(de)(de)市井(jing)風情(qing)。深圳的(de)(de)海鮮品種豐富(fu)，食材來源廣(guang)泛(fan)，做生(sheng)腌最(zui)好的(de)(de)材料還(huan)是(shi)來自潮州家(jia)鄉，那(nei)里承載(zai)著(zhu)童年中記憶(yi)味道。他同(tong)時提醒消費者，生(sheng)腌雖然(ran)味美(mei)(mei)，但對于腸胃(wei)功(gong)能稍(shao)弱(ruo)人(ren)群(qun)，或(huo)是(shi)老年、兒童和孕婦此等美(mei)(mei)味還(huan)要(yao)謹(jin)慎嘗試。